Nel metodo ancestrale, l’uva, vendemmiata matura verso la fine del mese di ottobre, inizia il processo di fermentazione che è però interrotto dall’avanzare del freddo invernale. Il mosto viene imbottigliato e il successivo arrivo della primavera risveglia i lieviti contenuti nella bottiglia che concludono la fermentazione nutrendosi degli zuccheri residui presenti.

La rifermentazione in bottiglia caratterizza invece vini che hanno già completato la fermentazione alcolica e in cui si favorisce una seconda fermentazione grazie all’aggiunta di zuccheri (principalmente mosto) e lieviti.

Sia nel metodo ancestrale che in quello a rifermentazione in bottiglia, i lieviti, esaurito il proprio compito, ricadono sul fondo della bottiglia (da qui la definizione “col fondo”) e lì rimangono, senza che venga effettuata la sboccatura.

Un vino effervescente, velato, caratterizzato da bollicine finissime e con sentori olfattivi di crosta di pane dovuti a una maggiore presenza di lieviti.

Un prodotto talmente artigianale che ogni bottiglia è un po’ diversa da qualunque altra, poiché l’evoluzione dei lieviti è determinata da molti fattori ed anche al momento del consumo si può constatare che il contatto con l’aria modifica il sapore del primo bicchiere da quello bevuto dopo alcuni minuti.

Fermentare o rifermentare in bottiglia senza togliere i lieviti esausti depositati sul fondo vuol dire non avere più la possibilità di controllare o modificare il processo nel suo svolgimento e avere la certezza della buona riuscita del prodotto solo al momento della stappatura.

Occorre quindi tanta sensibilità ed esperienza ma i vini che si ottengono sono particolarmente originali, lontani da ogni standardizzazione e omologazione. Inconfondibili.

L’area tradizionale di produzione è collocata nell’ampio territorio compreso tra i fiumi Piave e Po: le colline trevigiane con il Prosecco; l’Emilia del Lambrusco, fino all’Oltrepò Pavese con la Bonarda.
Ai territori storici si sono aggiunte negli ultimi decenni nuove latitudini nazionali: sono numerose le regioni italiane che contano ormai più di qualche interprete di questa tipologia sui lieviti.

I vini con il fondo si consumano scegliendo uno dei due rituali che la particolarità di questa tipologia impone, creando sapori e sentori molto diversi tra loro: versarlo in una caraffa, dopo aver tenuto ben ferma la bottiglia e bere un vino limpido, oppure scuotere la bottiglia in modo che i sedimenti si mescolino e il vino diventi torbido.
I vini sur lie sono sempre più diffusi: si possono trovare in enoteca, nelle carte dei ristoranti (anche prestigiosi) o ancora in qualche avamposto gourmet.
Ma acquistarli direttamente in cantina, facendoseli raccontare dal produttore, è sicuramente un’esperienza appagante.

Beveteli limpidi o torbidi, in entrambi i casi dimostreranno una versatilità sorprendente nell’abbinamento con i piatti della cucina tradizionale dei territori di provenienza: da merende semplici a base di salumi e formaggi stagionati, alle paste fatte in casa, fino a pietanze più elaborate di carne e di pesce (anche fritto). Superlativi con la pizza. Conviviali se consumati da soli, in compagnia di amici. Da consumare freschi ma non freddi.